De la fève à la pâte de cacao
Avant de devenir une pâte onctueuse et souple, le chocolat commence sa vie comme une graine, bien à l’abri dans une impressionnante coque cabossée : la cabosse.
Les fèves
Le fruit du cacaoyer est appelé cabosse. C’est une baie volumineuse verte, rouge ou violette qui vire au jaune orangé à maturité. Chaque fruit contient en moyenne une quarantaine de fèves, des graines inodores et au goût amer.
L’écabossage
Les ramasseurs cueillent les fruits à maturité puis les fendent en diagonale à l’aide d’un couteau : c’est l’écabossage. Les graines doivent fermenter plusieurs jours, puis elles sont mises à sécher de huit à quinze jours au soleil, soit à 100°C dans une installation spéciale. Après ce traitement, la graine est appelée fève de cacao.
La torréfaction
Tout comme les grains de café vert, les fèves de cacao sont torréfiées. Elles sont ensuite broyées pour obtenir une pâte de cacao. A cette pâte sont ajoutés du sucre glace (beaucoup moins granuleux que le sucre cristallisé) et le beurre de cacao. Des broyeurs à cylindres la raffinent pour diminuer la granulation.
Le conchage
Cependant, la pâte de cacao contient encore des grumeaux. On la passe donc en étuve pendant deux jours à 60°C pour la rendre homogène. Puis on malaxe lentement la pâte à l’aide de machines à rouleaux : c’est le conchage. La température et le temps de conchage influencent la qualité du chocolat.
La cristallisation
Enfin, afin de cristalliser le chocolat, on diminue progressivement la température de traitement de la pâte. La pâte de cacao est prête à être transformée en délicieux chocolats !
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