De la fève à la pâte de cacao
Avant de devenir une pâte onctueuse et souple, le chocolat commence sa vie comme une graine, bien à l’abri dans une impressionnante coque cabossée : la cabosse.
Les fèves
Le fruit du cacaoyer est appelé cabosse. C’est une baie volumineuse verte, rouge ou violette qui vire au jaune orangé à maturité. Chaque fruit contient en moyenne une quarantaine de fèves, des graines inodores et au goût amer.
L’écabossage
Les ramasseurs cueillent les fruits Ă maturitĂ© puis les fendent en diagonale Ă l’aide d’un couteau : c’est l’Ă©cabossage. Les graines doivent fermenter plusieurs jours, puis elles sont mises Ă sĂ©cher de huit Ă quinze jours au soleil, soit Ă 100°C dans une installation spĂ©ciale. Après ce traitement, la graine est appelĂ©e fève de cacao.
La torréfaction
Tout comme les grains de café vert, les fèves de cacao sont torréfiées. Elles sont ensuite broyées pour obtenir une pâte de cacao. A cette pâte sont ajoutés du sucre glace (beaucoup moins granuleux que le sucre cristallisé) et le beurre de cacao. Des broyeurs à cylindres la raffinent pour diminuer la granulation.
Le conchage
Cependant, la pâte de cacao contient encore des grumeaux. On la passe donc en Ă©tuve pendant deux jours Ă 60°C pour la rendre homogène. Puis on malaxe lentement la pâte Ă l’aide de machines Ă rouleaux : c’est le conchage. La tempĂ©rature et le temps de conchage influencent la qualitĂ© du chocolat.
La cristallisation
Enfin, afin de cristalliser le chocolat, on diminue progressivement la température de traitement de la pâte. La pâte de cacao est prête à être transformée en délicieux chocolats !
Flux RSS
