Le petit lexique du chocolatier
Beurre de Cacao : la matière grasse provenant des fèves de cacao. Il est de couleur jaune pâle et fond entre 32 et 35°C. Il se conserve très bien.
Cacao : le cacao (de cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage des fèves de cacao.
Chocolat au lait : le chocolat au lait est obtenu en ajoutant au cacao du lait en poudre ou du lait concentré. Les règlementations européennes requièrent un minimum de 25 % de cacao.
Chocolat blanc : le chocolat blanc est une prĂ©paration Ă base de beurre de cacao, additionnĂ© de sucre, de lait et d’arĂ´me, sans aucune composante solide de cacao.
Chocolat noir : le chocolat noir est un chocolat qui contient au moins 50 % de cacao. Le chocolat noir peut contenir jusqu’Ă 99 % de cacao, il est alors dit amer.
Chocolat de Couverture : chocolat contenant une proportion plus importante de beurre de cacao et moins de sucre.
Enrobage : procédé constituant à recouvrir l’intérieur d’une bouchée de chocolat.
Ganache : la ganache désigne l’intérieur d’un chocolat. Il s’agit d’un mélange de beurre, de crème fleurette et de chocolat de couverture. La ganache peut être parfumée au café, au citron…
Gianduja : c’est une pâte constituée d’un mélange d’amandes grillées et broyées, de sucre et de chocolat fondu.
Nougatine : confiserie faite de sucre caramélisé et de menus morceaux d’amandes ou de noix.
Praliné : c’est un mélange de noisettes et/ou d’amandes blanchies et de sucre, broyé et mêlé à du cacao ou à du beurre de cacao.
Truffe : c’est une ganache moussée enrobée et recouverte de poudre de cacao.
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