L’Histoire du Chocolat

Le chocolat stimule vos sens, par son goût, son odeur, par son bruit croquant ou fondant dans votre bouche. Derrière cet arôme aux bienfaits naturels, il y a une histoire...
Avant le chocolat, il y a le cacaoyer. Considéré comme l’arbre des dieux, le cacao était cultivé par les Mayas, puis les Aztèques. Autrefois utilisées comme monnaie d’échange, les fèves de cacao ont traversé l’Atlantique pour atterrir en Europe grâce aux premiers explorateurs (Christophe Colomb, Hernan Cortès).
Cet « or brun » (comme ils l’appelaient) devint rapidement une denrée précieuse, aux vertus nouvelles. Elle a donc progressivement envahit l’Europe en commençant par la cour d’Espagne au XVIe siècle.
En définitive, c’est la capacité de toutes ces générations à développer l’histoire du chocolat qui ont permis de le transformer sous toutes ses formes, et le rendre désormais accessible à tous.

Comment se Fabrique le Chocolat ?

Avant de devenir une pâte onctueuse et souple, le chocolat commence sa vie comme une graine, bien à l’abri dans une cabosse.

Les fèves
Le fruit du cacaoyer est appelé cabosse. Chaque fruit contient en moyenne une quarantaine de fèves, des graines inodores et au goût amer.

L’écabossage
Les ramasseurs cueillent les fruits à maturité puis les fendent en diagonale à l’aide d’un couteau : c’est l’écabossage. Les graines doivent fermenter plusieurs jours, puis elles sont mises à sécher de huit à quinze jours au soleil, soit à 100°C dans une installation spéciale.

La torréfaction
La torréfaction des fèves de cacao a pour but d'augmenter leur arôme et de réduire leur humidité. Une fois cette étape terminée, les fèves de cacao sont transformées en pâte liquide.

Le conchage
Le conchage consiste à faire disparaitre les grumeaux. Ansi, on passe la pâte en étuve pendant deux jours à 60°C. Puis on malaxe lentement la pâte à l’aide de machines à rouleaux.

La cristallisation
Le respect de la courbe de température de cristallisation du beurre de cacao est essentiel afin de garantir que les chocolats ne blanchiront pas ultérieurement.




Les Vertus du Chocolat

On trouve en grande quantité dans le chocolat du potassium, du calcium et du phosphore.

Le potassium intervient dans l’excitabilité musculaire et dans le métabolisme cardiaque.

Le calcium joue un rôle fondamental dans le fonctionnement cellulaire et dans la constitution des os et des dents.

Le phosphore, combiné au calcium, constitue la trame osseuse de notre squelette.

Pourquoi le chocolat est-il bon pour les artères ?

Car il contient des flavonoïdes qui limitent l’apparition du mauvais cholestérol (LDL). Ces derniers dilatent les vaisseaux sanguins et améliorent la coagulation, limitant ainsi le risque de maladies cardiovasculaires.

Pourquoi le chocolat est-il un antistress ?

Car c’est une excellente source de magnésium, qui permet de combattre la fatigue, le stress et l’anxiété. Il contient aussi des tryptophanes (= acides aminés) qui se transforment et transmettent de la sérotonine à l’organisme (neurotransmetteur qui joue un rôle essentiel sur l'humeur puisqu’elle permet d'apporter une sensation d'apaisement et de bien-être).

Les mots autour du Chocolat

Le mot chocolat se retrouve dans plusieurs expressions populaires :

Être chocolat : être marron, être éberlué, dépité en se rendant compte que l'on a été dupé.

- Faire le chocolat : jouer au naïf, au crédule.

- Médaille en chocolat : se dit de la médaille, imaginaire, obtenue par un athlète terminant 4e d'une compétition sportive.

- Pas de bras, pas de chocolat : passée dans le langage populaire, cette expression sert à mettre en avant l'absurdité d'une interdiction, ou à se moquer de quelqu'un face à une impossibilité physique.

- Tu n'es pas fait en chocolat ! (expression québécoise) : utilisée contre les gens qui ne veulent sortir à l'extérieur lorsqu'il pleut, voulant ainsi dire qu'ils ne fondront pas.

Le Petit Lexique du Chocolatier

Beurre de Cacao : la matière grasse provenant des fèves de cacao. Il est de couleur jaune pâle et fond entre 32 et 35°C. Il se conserve très bien.

Cacao : le cacao est la poudre obtenue après torréfaction et broyage des fèves de cacao.

Chocolat au lait : le chocolat au lait est obtenu en ajoutant au cacao du lait en poudre ou du lait concentré. Les règlementations européennes requièrent un minimum de 25 % de cacao.

Chocolat blanc : le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d’arôme, sans aucune composante solide de cacao.

Chocolat noir : le chocolat noir est un chocolat qui contient au moins 50 % de cacao. Le chocolat noir peut contenir jusqu’à 99 % de cacao, il est alors dit amer.

Enrobage : procédé constituant à recouvrir l’intérieur d’une bouchée de chocolat.

Ganache : la ganache désigne l’intérieur d’un chocolat. Il s’agit d’un mélange de beurre, de crème fleurette et de chocolat de couverture. La ganache peut être parfumée pour convenir à chacun.

Gianduja : c’est une pâte constituée d’un mélange d’amandes grillées et broyées, de sucre et de chocolat fondu.

Nougatine : confiserie faite de sucre caramélisé et de menus morceaux d’amandes ou de noix.

Praliné : c’est un mélange de noisettes et/ou d’amandes blanchies et de sucre, broyé et mêlé à du cacao ou à du beurre de cacao.

Les Livres et les Films sur le Chocolat

1001 secrets sur le chocolat
Stéphane Leroux : matière chocolat

- Charlie et la chocolaterie de Tim Burton (2005)
- Chocolat de Claire Denis (1988)
- Le chocolat de Lasse Hallström (2000)